Crăciunul, planificat de Edesia
Toate felurile gata, iar nopțile libere.
Alege-ți meniul de Crăciun. Edesia planifică fiecare fel în zilele dinainte, împarte cuptorul și aragazul între ele, îți lasă nopțile pentru somn și îți spune ce să faci și când.
Meniul tău
Atinge un fel ca să-l scoți sau să-l pui înapoi.
joi, 24 decembrie
Scoate tot ce trebuie pentru piftie.
Pârlește firele de păr de pe 4 picioare de porc, 2 urechi de porc, 1 ciolan de porc și 300 g de șorici la flacăra aragazului sau rade-le cu un cuțit bine ascuțit. Freacă-le cu o perie aspră sub jet de apă rece, răzuind pielea cu muchia cuțitului, și curăță bine urechile pe dinăuntru.
Lasă carnea într-un vas mare cu apă rece 1 oră, ca să iasă sângele și piftia să rămână limpede.
Curăță 2 morcovi și 1 rădăcină de pătrunjel și lasă-le întregi. Spală 2 cepe și lasă-le în coajă: coaja dă piftiei o culoare aurie.
Pune carnea într-o oală mare, acoper-o cu apă rece și adu-o la fierbere la foc mare. Las-o să fiarbă 5 minute, apoi aruncă apa, clătește carnea și spală oala.
Scoate tot ce trebuie pentru cârnați, și mașina de tocat.
Scoate tot ce trebuie pentru cozonac, ca ouăle, laptele și untul să ajungă la temperatura camerei.
Pune carnea înapoi în oala curată, cu 4 l de apă rece. Adu-o încet la fierbere, la foc mediu, și ia spuma cenușie pe măsură ce se ridică.
Scoate tot ce trebuie pentru friptură.
Taie 1,5 kg de spată de porc și 500 g de piept de porc fâșii de 3 cm, cât să încapă în mașina de tocat, scoțând șoriciul, zgârciurile și așchiile de os.
Rade fin coaja de la 1 lămâie și 1 portocală, doar partea colorată.
Separă 6 ouă: gălbenușurile într-un bol, pentru aluat, iar albușurile într-un bol curat și uscat, la frigider, pentru umplutură.
Pentru maia, sfărâmă 40 g de drojdie proaspătă într-un bol și amestec-o cu 1 linguriță de zahăr, 100 ml de lapte călduț și 2 linguri de făină, până obții o pastă netedă. Acoper-o și las-o la cald 15 minute, până face spumă și își dublează volumul.
Dă la foc mic, ca apa doar să tremure și să nu clocotească: dacă fierbe tare, piftia se tulbură. Pune capacul întredeschis și las-o așa 2 ore și jumătate.
Într-o crăticioară, la foc mic, încălzește 300 ml de lapte cu 250 g de zahăr, 2 pachete de zahăr vanilat și 1 linguriță de sare, amestecând până se topește zahărul. În altă crăticioară, topește la foc mic 200 g de unt. Ia-le de pe foc și lasă-le să se răcească până sunt doar călduțe la deget: laptele sau untul fierbinte omoară drojdia.
Curăță 10 căței de usturoi și pisează-i cu 4 lingurițe de sare până devin pastă.
Întinde carnea pe o tavă și pune-o 30 de minute la congelator, împreună cu cuțitul și sita mașinii de tocat. Carnea rece se toacă curat, iar grăsimea nu se întinde.
Pisează fin 12 căței de usturoi și amestecă pasta în 200 ml de apă rece ca gheața. Ține apa cu usturoi la frigider cât toci carnea, ca să prindă gustul usturoiului.
Pune 1 kg de făină într-un vas mare și fă o adâncitură la mijloc. Adaugă maiaua, gălbenușurile bătute cu 2 ouă, laptele îndulcit, coaja rasă și 1 linguriță de esență de rom. Amestecă, apoi frământă 20–25 de minute, încorporând puțin câte puțin untul topit și 100 ml de ulei de floarea-soarelui, cu care îți ungi și mâinile. E gata când aluatul e moale, lucios și se desprinde de pe mâini și de pe vas.
Clătește bine de sare 50 g de mațe naturale de porc, apoi lasă-le 1 oră în apă călduță. Înainte să le folosești, dă drumul la apă prin fiecare, ca să se deschidă.
Șterge bine 2 kg de ceafă de porc cu prosoape de hârtie. Cu un cuțit subțire, fă în ea 8–10 tăieturi adânci și bagă în fiecare puțină pastă de usturoi. Amestecă restul pastei cu 1 linguriță de piper, 2 lingurițe de cimbrișor uscat, 2 lingurițe de boia dulce și 3 linguri de ulei, unge carnea peste tot, înfășoar-o în folie alimentară și las-o la frigider peste noapte, cel puțin 12 ore.
Toacă carnea rece prin sita mare a mașinii, de 8–10 mm, într-un castron rece.
Adaugă 35 g de sare, 2 lingurițe de piper, 2 linguri de boia dulce, 1 linguriță de boia iute, 2 lingurițe de cimbrișor uscat și apa cu usturoi (200 ml). Frământă bine cu mâinile 10 minute, până carnea devine lipicioasă și se prinde de degete.
Acoperă vasul cu un prosop și lasă aluatul să crească la cald, ferit de curent, cam 90 de minute, până își dublează volumul.
Prăjește o chiftea mică și turtită din compoziție în puțină untură (½ lingură), la foc mediu, câte 2 minute pe fiecare parte, și gust-o. Dacă mai trebuie sare, piper sau boia, pune acum, înainte să umpli cârnații.
Montează pâlnia de cârnați pe mașina de tocat sau pe mașina de umplut și pune carnea în ea. Trage un maț pe pâlnie, fă un nod la capăt și umple-l uniform, nu prea tare. Răsucește-l în cârnați de vreo 15 cm și înțeapă cu un ac bulele de aer.
Adaugă morcovii, rădăcina de pătrunjel, ceapa, 3 frunze de dafin, 1 linguriță de boabe de piper și 3 lingurițe de sare. Ține oala la foc mic, abia tremurând, încă 90 de minute.
Bate albușurile spumă tare, apoi adaugă treptat, câte o lingură, 200 g de zahăr și bate până devin lucioase. Încorporează cu o spatulă 500 g de miez de nucă măcinat, 3 linguri de cacao și 1 linguriță de esență de rom.
Scoate tot ce trebuie pentru sarmale.
Tapetează trei forme de chec de 25 × 11 cm cu hârtie de copt. Unge blatul de lucru cu 20 ml de ulei de floarea-soarelui și răstoarnă aluatul pe el, fără să-l mai frămânți. Împarte-l în 6 bucăți egale. Întinde fiecare bucată într-o foaie de cam 35 × 25 cm și întinde pe ea o șesime din umplutură, lăsând 1 cm liber pe margini. Dacă pui rahat, presară o șesime din el, tăiat fâșii, apoi rulează strâns, pornind de la latura lungă. Împletește câte două rulouri ca o funie lejeră și așază-le într-o formă, cu capetele întoarse dedesubt. Formele trebuie să fie pline doar pe jumătate.
Curăță 12 căței de usturoi și pisează-i cu 1 linguriță de sare până devin o pastă fină.
Spală 150 g de orez cu bob rotund într-o sită, sub apă rece, până se limpezește apa, și lasă-l să se scurgă.
Scobește cotorul din 1 căpățână de varză murată cu un cuțit mic, adânc, în formă de con, apoi desprinde frunzele una câte una, fără să le rupi. Pune deoparte frunzele mici din mijloc și inima verzei.
Acoperă formele cu un prosop și lasă cozonacii să crească la cald cam 60 de minute, până ajunge aluatul la vreo 2 cm sub margine.
Toacă mărunt 3 cepe.
Scoate carnea, morcovii și ceapa pe o tavă. Strecoară zeama printr-o sită căptușită cu un ștergar curat, într-o altă oală, las-o să stea 10 minute și ia grăsimea de deasupra. Amestecă pasta de usturoi (12 căței) și gustă: trebuie să fie puțin mai sărată decât îți place, pentru că la rece sarea se simte mai puțin.
Scoate tot ce trebuie pentru salata de boeuf.
Încălzește 3 linguri de ulei de floarea-soarelui într-o tigaie, la foc mic spre mediu, și călește încet ceapa tocată (3) 10 minute, fără s-o rumenești. Adaugă orezul scurs (150 g) și amestecă 2 minute. Răstoarnă totul într-un castron mare și lasă să se răcească 10 minute, ca să nu înceapă să gătească carnea.
Gustă o frunză. Dacă e foarte sărată sau acră, pune toate frunzele într-un vas cu apă rece pentru 30 de minute, apoi scurge-le; dacă are un gust plăcut, doar clătește-le.
Imediat ce poți ține carnea în mână, desprinde-o de pe oase. Taie pielea și urechile fâșii subțiri, rupe carnea de pe ciolan în bucăți și taie morcovii rondele. Aruncă oasele și ceapa.
Curăță 4 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel și 200 g de țelină. Lasă morcovii și rădăcinile de pătrunjel întregi, iar țelina taie-o în 2-3 bucăți.
Bate 1 ou cu furculița și unge ușor cozonacii deasupra, ca să nu se dezumfle.
Încălzește cuptorul la 180 °C.
Pune în castron 1 kg de carne tocată de porc, 2 lingurițe de boia dulce, 1 linguriță de cimbru uscat, 2 lingurițe de sare, 1 linguriță de piper și 100 ml de apă. Frământă cu mâna câteva minute, până se împrăștie orezul uniform și umplutura e moale.
Întinde fiecare frunză și taie cu cuțitul ținut culcat cotorul gros din mijloc, la nivelul frunzei. Taie frunzele mari în două, de-a lungul cotorului, ca fiecare bucată să fie cam cât palma. Toacă mărunt frunzele rupte, pe cele mici și inima verzei: cu ele se căptușește oala.
Pune 700 g de pulpă de vită într-o oală mare cu 3 l de apă rece și adu-o încet la fierbere, la foc mediu, luând spuma pe măsură ce se ridică.
Împarte carnea în 8 boluri adânci, pune deasupra câteva rondele de morcov și toarnă cu polonicul zeama caldă cât să acopere abia carnea. Dacă vrei, presară peste boluri 1 linguriță de boia dulce, câte un vârf de cuțit pe fiecare.
Coace cozonacii la 180 °C timp de 15 minute.
Așază o bucată de frunză cu partea cotorului spre tine și pune pe ea o lingură vârfuită de umplutură. Îndoaie marginea de jos peste umplutură, rulează o dată, îndoaie marginile laterale și rulează până la capăt, apoi împinge capetele înăuntru cu degetul. Rulează-le strâns, dar nu prea tare: orezul se umflă. Ies cam 45 de sarmale.
Adaugă 1 ceapă tăiată în două, 2 frunze de dafin, 1 linguriță de boabe de piper și 1 linguriță de sare. Dă la foc mic, pune capacul întredeschis și fierbe domol 90 de minute.
Așază cârnații pe o tavă, într-un singur strat, neacoperiți, și lasă-i la frigider peste noapte, cel puțin 12 ore. Gustul se așază, iar mațul se zvântă, așa că se rumenește în loc să plesnească.
Lasă bolurile să se răcească la temperatura camerei fără să le miști, apoi pune-le la frigider sau în cămară, la rece, 12 ore sau peste noapte, până se închegă.
vineri, 25 decembrie
Încălzește cuptorul la 170 °C.
Încălzește cuptorul la 180 °C.
Dă cuptorul la 160 °C și mai coace 40 de minute. Dacă se rumenesc prea tare deasupra, acoperă-i cu o foaie de hârtie de copt. O scobitoare înfiptă la mijloc trebuie să iasă uscată.
Taie 400 g de costiță afumată printre oase, în bucăți de câte 2-3 coaste.
Întinde jumătate din varza tocată pe fundul unei oale grele, de vreo 6 litri, care merge la cuptor, și așază deasupra jumătate din coaste (200 g). Pune sarmalele strâns, în cercuri, strat peste strat, și strecoară printre ele restul de coaste, 3 frunze de dafin, 1 linguriță de boabe de piper și 1 linguriță de cimbru uscat. Acoperă cu restul de varză tocată, toarnă 700 ml de suc de roșii și 500 ml de apă cât să acopere abia sarmalele și așază deasupra câteva frunze întregi.
Spală bine 800 g de cartofi și fierbe-i în coajă, în apă cu sare (1 linguriță), la foc mediu, până intră cuțitul ușor în ei, apoi scurge-i.
Pune capacul și coace 2 ore și 30 de minute. Uită-te la ele după 90 de minute: dacă zeama a scăzut sub ultimul strat, adaugă puțină apă fierbinte.
Pune morcovii, rădăcinile de pătrunjel și țelina lângă carne și mai fierbe 30 de minute, la foc mic. Scoate fiecare legumă imediat ce e fragedă, dar încă tare: legumele prea fierte se fac terci când le tai cubulețe.
Scoate carnea (700 g) din supă; supa păstreaz-o pentru o ciorbă. Lasă carnea, legumele și cartofii să se răcească de tot, neacoperite, cel puțin o oră: reci, se taie frumos cubulețe.
Curăță 2 cepe și taie-le în jumătăți, pe lat.
Scoate carnea din frigider cu 1 oră înainte s-o bagi în cuptor, ca să se coacă uniform.
Fierbe 300 g de mazăre congelată 5 minute în puțină apă clocotită cu sare (½ linguriță), la foc mare, apoi scurge-o și întinde-o să se răcească.
Taie 400 g de castraveți murați și 250 g de gogoșari murați cubulețe de 7 mm, păstrând câteva fâșii de gogoșar pentru deasupra. Lasă castraveții într-o sită să se scurgă, apăsându-i ușor.
Freacă 3 gălbenușuri, la temperatura camerei, cu 2 lingurițe de muștar și ½ linguriță de sare. Adaugă 400 ml de ulei de floarea-soarelui la început picătură cu picătură, amestecând mereu, iar după ce se îngroașă, în fir subțire. Subțiaz-o din când în când cu zeama de la 1 lămâie.
Curăță cartofii (800 g) de coajă. Taie cartofii, morcovii (4), rădăcinile de pătrunjel (2) și țelina (200 g) cubulețe de 7 mm, cât un bob de mazăre, iar carnea (700 g) cât de mărunt poți.
Scoate tot ce trebuie pentru ciorbă.
Așază jumătățile de ceapă (2) cu tăietura în jos într-o tavă adâncă, cu 2 frunze de dafin, și pune carnea peste ele. Toarnă 250 ml de vin alb sec și 200 ml de apă pe lângă carne, nu peste ea, și acoperă bine tava cu folie de aluminiu.
Într-un castron mare, pune legumele și carnea tăiate cubulețe, castraveții scurși (400 g), gogoșarii tăiați (210 g) și mazărea (300 g). Potrivește cu 1 linguriță de sare și ½ linguriță de piper și amestecă ușor două treimi din maioneză, ca să rămână cubulețele întregi. Gustă: dacă e fadă, adaugă o lingură de zeamă de la castraveți.
Rade fin 1 ceapă pentru perișoare.
Coace carnea acoperită 90 de minute. La jumătatea timpului, stropește-o cu sosul din tavă și mai adaugă puțină apă dacă a scăzut prea mult.
Spală 70 g de orez cu bob rotund într-o sită, sub apă rece, până se limpezește apa, și lasă-l să se scurgă.
Toacă mărunt ½ legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel și 1 legătură de leuștean, fiecare în grămăjoara lui.
Răstoarnă salata pe un platou și netezește-o cu o spatulă udă într-o cupolă joasă. Întinde subțire restul de maioneză deasupra și pe margini și ornează cu fâșiile de gogoșar (40 g), 12 măsline verzi și frunze de ½ legătură de pătrunjel.
Într-un castron, pune 500 g de carne tocată de porc și vită, orezul (70 g), ceapa rasă (1), 1 ou, mărarul tocat (½ legătură), jumătate din pătrunjel (½ legătură), 1 linguriță de sare și ½ linguriță de piper. Frământă cu mâna 3 minute, până se leagă, apoi lasă compoziția 15 minute la frigider.
Curăță 2 morcovi, 1 rădăcină de pătrunjel și 100 g de țelină și taie-le cubulețe mici. Toacă mărunt 1 ceapă și taie 1 ardei gras roșu pătrățele mici.
Acoper-o ușor și pune-o la frigider cel puțin 2 ore, ca să se lege gusturile.
Lasă cozonacii în forme 10 minute, apoi scoate-i și culcă-i pe o parte pe un grătar, sub un prosop curat. Lasă-i să se răcească de tot, cam 2 ore, înainte să-i tai: cozonacul cald se rupe și se lasă.
Cu mâinile ude, formează din carne perișoare cât o nucă, de vreo 3 cm, și pune-le pe o farfurie. Ies cam 35.
Încălzește 2 linguri de ulei într-o oală de 6 litri, la foc mic spre mediu, și călește ceapa tocată (1), morcovii (2), pătrunjelul (1) și țelina (100 g) 8 minute, amestecând din când în când, fără să se rumenească.
Toarnă 3 l de apă, pune 2 lingurițe de sare și adu la fiert la foc mare. Ia spuma, apoi dă focul la mediu și lasă să fiarbă 15 minute.
Ia capacul și mai coace 30 de minute, ca să se îngroașe sosul și să se rumenească puțin deasupra.
Adaugă în oală 200 ml de bulion și ardeiul tăiat (1) și adu din nou la fiert, la foc mediu spre mare. Pune perișoarele una câte una, ca ciorba să nu se oprească din fiert. Când se ridică la suprafață, ia spuma, dă focul la mic spre mediu și las-o să fiarbă domol, cu capacul întredeschis, 25 de minute.
Ia folia, dă cuptorul la 200 °C și mai coace 35 de minute, stropind carnea cu sos la fiecare 10 minute, până face o crustă aurie.
Într-o oală separată, fierbe 1 l de borș la foc mediu și ia spuma care se ridică. Fiert separat, borșul rămâne limpede și nu tulbură ciorba.
Pune cârnații într-o tigaie largă, sau în două dacă nu încap într-una, cu 150 ml de apă și 1½ linguri de untură. Acoperă și lasă-i la foc mic spre mediu 15 minute, întorcându-i o dată, până scade apa.
Toarnă borșul fierbinte (1 l) în ciorbă și las-o să dea din nou în clocot, la foc mediu, doar 2 minute. Gust-o: trebuie să fie plăcut acrișoară și bine sărată; mai pune un praf de sare dacă e nevoie.
Ia oala de pe foc și pune leușteanul tocat (1 legătură) și restul de pătrunjel (½ legătură).
Dacă îți place dreasă, bate într-un castron 200 g de smântână cu 1 gălbenuș. Adaugă pe rând 2 polonice de ciorbă fierbinte, amestecând mereu, apoi toarnă totul înapoi în oală, amestecând. Nu o mai lăsa să fiarbă, că se taie.
Scoate oala din cuptor și lasă sarmalele să stea 20 de minute acoperite, ca să se așeze și să tragă din sos.
Ia capacul și prăjește-i în grăsimea rămasă, la foc mediu, întorcându-i, până se rumenesc peste tot.
Acoperă oala și lasă ciorba 10 minute să se odihnească, ca să-și dea leușteanul aroma.
Între timp, strecoară sosul din tavă într-o crăticioară, trecând și ceapa moale prin sită. Ia o parte din grăsime și lasă sosul să fiarbă 5 minute la foc mediu, până se îngroașă puțin. Potrivește-l de sare.
Scoate carnea pe un tocător, acoper-o lejer cu folie și las-o 15 minute să se odihnească, ca să se așeze sucul.
Servește salata rece, ca aperitiv sau lângă friptură, cu pâine proaspătă.
Taie cozonacul în felii de 2 cm cu un cuțit zimțat. Învelit într-un prosop și apoi într-o pungă, rămâne moale o săptămână.
Servește-i fierbinți, cu mămăligă, muștar, murături și pâine proaspătă.
Servește câte 4-5 pe farfurie, fierbinți, cu o lingură de sos, câteva coaste și o felie de mămăligă alături. Pune pe masă smântâna (400 g) și ardeii iuți (5).
Pune ciorba în farfurii adânci, cu 4 sau 5 perișoare în fiecare, și servește-o cu pâine proaspătă, 4 ardei iuți și o lingură de smântână (100 g) pentru cine vrea.
Ia cu o lingură grăsimea care s-a închegat deasupra, dacă e. Servește piftia rece, în bolul ei, cu pâine proaspătă, și pune pe masă oțetul (2 linguri), pentru cine vrea câteva picături deasupra.
Taie carnea felii de 1 cm, perpendicular pe fibră, toarnă sosul cald peste ea și servește-o cu piure de cartofi, murături și, dacă vrei, mujdei.
La masă
Un plan adevărat, făcut de planificatorul Edesiei din rețetele ei, pentru un singur bucătar care doarme de la 23:00 la 07:00. În Edesia se face pentru rețetele tale, masa ta și bucătăria ta.
Planifică-ți Crăciunul în Edesia